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High quality Extra-Virgin Olive Oil

Progetto Oli extravergine di oliva di alta qualità

Il regolamento (CE) n. 1513/2001 del 23 luglio 2001, definisce come olio extra vergine di oliva (EVOO) l’olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, e che presenta caratteristiche chimiche e sensoriali entro standard ben definiti.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) stabilisce i parametri chimici ed organolettici di riferimento per la classificazione commerciale dell’olio vergine d’oliva. Mentre i parametri chimici sono definibili analiticamente e, quindi, in maniera oggettiva, la valutazione sensoriale, seppur effettuata da esperti assaggiatori presenta un notevole livello di soggettività e di difficoltà nella sua applicazione alle diverse tappe della filiera e su numeri elevati di campioni. Visto che un olio extra vergine di oliva per essere definito tale non deve possedere alcun tipo di difetto, sull’assaggiatore esperto grava un enorme responsabilità, in quanto catalogare un olio di oliva in una categoria inferiore porterebbe ad ingenti perdite in termini di prezzo di vendita o, in caso contrario, si potrebbe incorrere nel grave errore di classificare un olio di categoria superiore quando questo non lo è. Questa difficoltà rappresenta, ancora oggi, un punto debole dell’intera produzione, con conseguenze spesso gravi per l’immagine dell’intero settore, come testimoniano le molteplici denunce di oli non extravergini commercializzati come tali, portate all’attenzione dei media. Infatti, non è insolito trovare, sugli scaffali della grande distribuzione, oli commercializzati come extravergini ma che in realtà andrebbero declassati a categorie inferiori, di minor valore commerciale.

Per far fronte alle problematiche appena citate, il nostro gruppo di ricerca è riuscito a testare, tramite una nuova strumentazione di spettrometria di massa (PTR-ToF-MS), un metodo di analisi efficace, rapido e sicuro capace di distinguere correttamente la categoria commerciale degli oli senza la necessità di una valutazione soggettiva da parte di un gruppo di esperti (Taiti et al., 2017, Marone et al., 2017).

Attualmente il nostro gruppo di ricerca sta sviluppando un metodo analitico per la valorizzazione degli oli di pregio in grado di confermare in modo oggettivo, misurabile e ripetibile, attraverso l’utilizzo del PTR-Tof-MS, il giudizio espresso dai Panel Test, al fine di definire i parametri che caratterizzano un olio extravergine di oliva di qualità superiore.

In questa fase è in corso lo studio dei profili aromatici di un importante nucleo di oli già valutati di elevato pregio, grazie anche alla collaborazione delle Aziende produttrici di EVOO di alta qualità che hanno fornito i campioni, che saranno poi soggetti ad una successiva valutazione sensoriale effettuata da esperti assaggiatori di oli di oliva per reinterpretare i risultati ottenuti mediante il PTR-ToF-MS.

I risultati di questa ricerca potranno rappresentare una nuova frontiera nella commercializzazione degli oli extra vergine di oliva di qualità superiore e contraddistinguerli dagli standard qualitativi medi presenti sul mercato.

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